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「仕入れのロス率って、結局何％くらいなら健全なのですか。」
「計算方法も算出式も、調べるほど違って不安です。」
そんなモヤモヤ、閉店後の冷蔵庫の前で手が止まる感じ、よく分かります。私たちは日々飲食店様を回る中で、同じ悩みに何度も出会ってきました。
たとえば吉祥寺の小さなバルで、香りが落ちたハーブを前に「今日は平日なのに週末並みに仕込んでしまった」「予約の入りを読み違えて余らせた」と、悔しそうにため息をつく姿を見たことがあります。
大事なのは、“正解の％探し”より、ロスの見方を店の中で揃えることです。
廃棄・値引き・棚卸差異に分けて定義し、算出式を1本に固定して毎月同じ目線で比べると、数字が味方になります。
目安％も業種名に引っぱられず、生鮮比率と売り方で考えるほうが現場の体感に合います。
ここでは、その迷いを減らす整理の仕方と、ムリなく続く管理のコツをお伝えします。
目次
仕入れロス率とは何か：飲食店の在庫管理で一番モヤモヤする数字です
仕入れロス率とは、飲食店の在庫管理で迷いを減らす基本です。
仕入れロス率は、仕入れた原価のうち売上につながらず消えた分の割合です。ここが曖昧だと、毎月の数字が店長の感覚で揺れてしまいます。
数字が揺れると、対策も揺れて、結局いつも現場だけが疲れてしまいます。私たちが飲食店様を回っていて混乱が起きやすいのは、廃棄・値引き・棚卸差異が一緒になっている時です。
さらに、売上で割ったり仕入で割ったりと分母が変わると、前月比較ができなくなります。
吉祥寺のカウンターバルのオーナー様も「値引きもロスですか、棚卸のズレもロスですか」と悩まれていました。
閉店後、冷蔵庫の前で伝票と在庫を見比べて、ため息が漏れる夜もあったそうです。
そこで私たちは、まずロスを廃棄ロス・値引きロス・棚卸差異ロスの3つに分け、店の中で同じ言葉に揃える提案をします。
ここでは、この3分類を土台に、ロス率を「責める数字」から「改善できる地図」に変える考え方をお伝えします。
仕入れロス率 計算方法 算出式：飲食店はこの1本化で迷いが消えます
飲食店が最初に採用しやすい算出式は、売上原価ベースです。ロスは売上の問題というより、原価のどこかから静かに漏れていく現象だからです。
売上高で割る方法もありますが、まずは原価の穴を見つけたほうが手当てが早くなります。
私たちが現場でよく見るのは、廃棄だけを数えて「思ったより少ない」と安心したのに、棚卸で在庫が合わず、結局ロスが見えなくなるケースです。
この迷いは、分母と分子を固定すると一気に解消します。
ここで使う算出式はこれです。
仕入れロス率（％）＝（廃棄原価＋値引き損＋棚卸差異原価）÷ 売上原価 × 100です。
読み飛ばし防止の要点です。
分子は廃棄＋値引き＋棚卸差異です。
分母は売上原価です。
この形を毎月固定して比べると、ロス率が「責める数字」ではなく「直せる数字」に変わります。
仕入れロス率の計算手順：5ステップで終わらせます
作業を増やすと続かないので、まずは足し算だけで回る形にします。
私たちも現場で、手順が複雑な店ほど途中で止まってしまうのを何度も見てきました。数字が苦手というより、閉店後にそこまで手が回らないのが本音なのです。
手順は次の5つです。
- その月の売上原価を出します。
- 廃棄原価を集計します。
- 値引き損を集計します。
- 棚卸差異原価を出します。
- 算出式に当てはめて％にします。
ここで必ず出る声が「棚卸差異原価が出せません」です。この一言で止まってしまう店が本当に多いです。
でも大丈夫です。
棚卸は最初から完璧を狙わないほうが、結果的に早く整います。
私たちが吉祥寺の小さな飲食店様と一緒に始めたときは、まずビールとハウスワインなど“動きが大きい定番”だけを数えました。それだけでも、検品が遅れた日や、移動メモが抜けた日が数字に出て、原因が見えるようになりました。
主要カテゴリだけでいいので、同じやり方で毎月続けてください。続けるほど差異が小さくなり、ロス率の数字が「怖いもの」から「直せるもの」に変わっていきます。
計算例：数字が苦手でも体感できるようにします
売上原価が900,000円だったとします。
廃棄原価が20,000円だったとします。
値引き損が10,000円だったとします。
棚卸差異原価が5,000円だったとします。
この場合のロス合計は35,000円です。
仕入れロス率は35,000円÷900,000円×100で、約3.9％になります。
ここで大事なのは、3.9％という数字そのものよりも、3.9％の内訳です。
私たちが飲食店様の現場で一緒に数字を見直すときも、まずは「どこから漏れているか」を確認します。廃棄が多いなら、発注量や仕込み基準の見直しが効きやすいです。
値引きが多いなら、売り切りの導線や、余りそうな食材の逃がし先メニューが効きます。差異が多いなら、検品と移動メモのルールを“忙しい日でも守れる形”にするのが近道です。
内訳が見えると、次の一手が迷わず決まり、現場のしんどさが少しずつ軽くなります。
仕入れロス率の目安は何％が健全か：業種別より生鮮比率で考えます
「何％が健全か」を一言で断定しないほうが安全です。
同じ業種名でも、生鮮比率と売り方でロスの出方がまったく変わるからです。ここでは迷いが減るように、まずは3段階の目安に整理します。
① 低ロス型：1〜3％
●主な店のタイプ
ドリンク中心（バー、バル、カフェ）、冷凍・常温比率が高い店です。
●このレンジになりやすい理由
日持ちする商材が多く、廃棄が出にくいからです。
✅️チェックポイント
廃棄が少ないのに数値が高い場合は、棚卸差異（数え漏れ・検品漏れ）を疑うと当たりやすいです。
② 標準型：3〜5％
●主な店のタイプ
居酒屋、定食、一般レストランなど、食材が幅広い店です。
●このレンジになりやすい理由
生鮮も加工品も混ざり、発注の読み違い・作り置き・値引きが一定起きるからです。
✅️チェックポイント
この範囲でも「廃棄・値引き・棚卸差異のどれが多いか」が説明できれば健全です。逆に内訳が見えないと、改善が進まずズルズル上がりやすいです。
③ 生鮮主役型：4〜7％（説明できれば健全）
●主な店のタイプ
鮮魚、焼肉、寿司、青果系の比率が高い店です。
●このレンジになりやすい理由
天候・予約の波・入荷状況のブレが、廃棄や値引きに直撃しやすいからです。
✅️チェックポイント
「なぜこの月は上がったのか」を言葉にできるかが最重要です。理由が言えるロスは改善できますが、理由が言えないロスは増え続けます。
迷ったときの一言ルール
冷蔵庫の中で一番多いのが生鮮なら「③」寄りです。
加工品と生鮮が半々なら「②」寄りです。
ドリンクと日持ち商材が中心なら「①」寄りです。
ドリンク比率が高い店は、1〜3％を目標にしやすいです。ドリンクは日持ちしやすく、廃棄が起きにくいからです。
仕入れロス率の内訳：廃棄ロス・値引きロス・棚卸差異ロスを分けます
結論として、ロス率を下げる最短ルートは「ロスの言い分を聞く」ことです。
ロスは、理由が分かると減ります。理由が分からないと、怖くなって見ないふりになります。
廃棄ロス：冷蔵庫の奥で静かに増えます
廃棄ロスが増えやすいのは、仕込み量の基準が言葉になっていない店です。
忙しい日は「念のため」が積み上がります。その優しさが続くと、翌朝には廃棄という形で返ってきます。
私たちが伺った吉祥寺のバルでも、閉店後のまな板に少し乾いたハーブが残っていました。オーナー様は「今日の入りなら、半分の仕込みで足りたのに」と、香りを確かめるように指先で葉をつまみました。
その一瞬で分かります。
ロスの正体は数字ではなく、香りや鮮度が静かに落ちていく時間です。
だから廃棄ロスは、香りが逃げる前に“売り切れる導線”を作るほど減ります。仕込み基準を平日と週末で分け、余りそうな食材の受け皿メニューを一つ用意するだけでも効果が出やすいです。
値引きロス：売れているのに、心だけが疲れます
値引きは売上が立っているように見えても、利益が静かに溶けやすいので、必ず別枠で管理したほうが安心です。
値引きが続くと、「正規の価格で買うのが損」と感じるお客様が増える瞬間が出てきます。その瞬間から、店の空気がじわっと曇りやすくなります。
私たちが伺った居酒屋様でも、閉店前の値引きが習慣になり、常連さんが「どうせ後で下がるから」と少し待つようになったことがありました。
売れているのに、なぜか疲れる。その正体は、値引きが“頑張り”として積み上がり、粗利の減り方が見えなくなることです。
値引き自体は悪ではありません。
ただし健全にするには、値引きを気合いで片付けず、理由と救った量をセットで残すことが近道です。
たとえば、雨で客足が読めなかったのか、予約キャンセルで急に余ったのか、閉店前の売り切りなのかを一言で書きます。合わせて、値引きで何食分を救えたのかを残します。
この2つが揃うと、次は「値引きに頼らず売り切る導線」を作る判断がしやすくなります。
棚卸差異ロス：店のルールの穴が数字になります
棚卸差異は犯人探しではなく、店の流れを整える合図です。
差異が出る店は、誰かが悪いのではなく、ルールの“あいまい”が積み重なっていることがほとんどです。
✅️検品があいまいです。
✅️移動の記録があいまいです。
✅️破損や持ち出しの申告があいまいです。
私たちが伺う現場でも「忙しい日に限ってズレる」という話は本当によく聞きます。忙しいときほど、人は正しい順番よりも、目の前の火を消す動きになります。
✅️納品が届いても、とりあえず冷蔵庫へ入れます。
✅️伝票のチェックは後回しになります。
✅️別のスタッフが場所を移しても、誰も悪気なく記録が残りません。
その小さなズレが、月末に「なぜか合わない」という差異になります。
だから仕組みは、忙しい日に守れる形でないと意味がありません。
私たちは棚卸の相談を受けるとき、最初にルールを増やさず、2つだけに絞る提案をします。
●検品したらチェックを一つ付けることです。
●移動したらメモを一行残すことです。
これだけでも差異は目に見えて縮み、棚卸が怖い作業から、店を守る習慣に変わっていきます。
仕入れロス率が下がらない店の共通点：現場でよくある5つの落とし穴です
ロス率が下がらない原因は、努力不足ではなく設計不足であることがほとんどです。
私たちは日々飲食店様を回る中で、「頑張っているのに数字が変わらない」場面を何度も見てきました。そのときに共通していた落とし穴を、ここでは5つに絞って整理します。
- 廃棄を記録していないです。
- 値引きを記録していないです。
- 棚卸差異を「たまたま」で終わらせるです。
- 分母を月によって変えるです。
- ロスを個人の反省にして、仕組みにしないです。
この5つは、どれも性格の問題ではありません。
忙しい店ほど起きます。だからこそ、仕組みを少し整えるだけで、数字も気持ちも軽くなります。
仕入れロス率を改善する管理のコツ：ロスノートと小ロット発注とメニュー吸収です
改善策を増やすと続かないので、やることは3本柱に絞るのが一番効果的です。
私たちも飲食店様の現場で、手順が増えた瞬間に止まってしまう場面を何度も見てきました。だからこそ、まずは「書く」「小さく買う」「売り切る出口を作る」の3つだけにします。
ロスノート：1行で終わるテンプレにします
ロスノートは美しく書かないほうが続きます。忙しい閉店後に、丁寧な文章を書く体力は残っていないからです。
私たちが伺う現場でも、最初は気合いで書いても、3日で止まるケースが多いです。だからここでは、1行で終わる形に固定します。
テンプレはこれだけです。
日付／分類（廃棄・値引き・差異）／品目／金額／理由（ひと言）です。
理由は短いほど強いです。
（理由記入例）
仕込み過多です。
予約キャンセルです。
検品漏れです。
移動メモ漏れです。
天候不調です。
閉店前残です。
私たちがある居酒屋様で一緒に始めたときも、最初は「とにかく理由を一言だけ」と決めました。
すると翌月、「仕込み過多」が続く曜日が見えてきて、仕込み基準を平日用に調整できました。ひと言が残ると、同じ痛みを踏みにくくなります。痛みを踏まなくなると、ロス率は自然に整っていきます。
小ロット発注：余らせない仕入れの形にします
ロスの正体は「余り」なので、余らせない設計に寄せるほどロスは減ります。
小ロットにできるほど、余りが出にくくなります。高頻度にできるほど、読み違いのダメージが小さくなります。
私たちは東京都・埼玉県・神奈川県の業務店様へ自社便配送を行っています。この強みは、単に届けることではありません。
「必要な量で回す」という発注の形を、店のオペレーションと売れ方に合わせて一緒に組み直せることです。
多く買って当てにいくより、外しても痛くないサイズに刻んでいくほうが、忙しい店ほどラクになります。
吉祥寺のバルのオーナー様は最初、こう言いました。「珍しい酒を置きたいけれど、在庫が怖いのです。」
そこで私たちは、最初から銘柄数を増やしませんでした。まずは回転しやすい軸を決めました。
たとえば、ハイボールの定番、食事に寄り添うグラスワイン、看板になる一杯の3点に絞って、ぶれない土台を作りました。
土台ができると、次に増やす一本が「好き」ではなく「回る」に寄ります。回るに寄ると、在庫の怖さが薄れます。怖さが薄れると、発注が整います。
発注が整うと、ロス率は数字の操作ではなく、自然な結果として落ちていきます。
メニュー吸収：余りそうな食材の出口を作ります
ロスをゼロにするより、ロスになりそうな食材を売上に変えるほうが現実的です。
完璧を目指すほど、現場は苦しくなります。だからここでは、出口を1つだけ作ることをおすすめします。
出口の例は、日替わり小皿です。
週替わりスープです。
限定のまかない発メニューです。
どれでもいいのですが、ポイントは「余りそうな食材が自然に入る器」にすることです。器があると、発注の怖さが少しだけ小さくなります。
相模原の居酒屋の二代目店主さんは、「常連さんの安心」と「新しい一皿」を両立させたいと言いました。そこで私たちは、定番は守り、出口だけを週替わりにしました。
週替わりは仕入れの吸収口になります。吸収口があると、仕込みや発注で少し外しても、売上へ戻す道が残ります。
廃棄の罪悪感が減ります。
罪悪感が減ると、店主さんの表情が少し明るくなります。
その明るさは、不思議と客席に伝わります。「今日は何があるのですか」と聞かれる回数が増え、出口が“会話”にもなって、結果として売り切りが早くなっていきます。
亀屋矢崎商店の提案型サポート：仕入れロス率の悩みを現場でほどきます
ロス率の改善は、数字の計算だけで終わりません。
✅️仕入れの組み方
✅️在庫の持ち方
✅️売り方の設計
この3つが揃ったとき、ロス率は「頑張って下げるもの」ではなく「結果として下がるもの」に変わります。
私たち株式会社亀屋矢崎商店は、ビール、日本酒、焼酎はもちろん、ウイスキー、ブランデー、シャンパン、リキュールなど洋酒も幅広く扱っています。
ただ、選べる幅があるほど、発注は迷いやすくなります。
迷いは、在庫の怖さにつながります。在庫の怖さは、仕入れを守りに寄せ、売り場の魅力を削ってしまうことがあります。
だから私たちは、選択肢をむやみに増やしません。
まず「回る軸」を決めます。
①定番として毎月動く柱を作ります。
②次に、その柱の周りで少しだけ季節感や提案商品を回します。
この順番にすると、在庫が怖くなくなります。怖くなくなると、小ロットで回せるようになります。
小ロットで回ると、廃棄も値引きも差異も、自然に小さくなっていきます。
私たちは現場で、冷蔵庫やバックヤードの「奥に残りがちなもの」を一緒に確認することがあります。
そこには、店の弱点ではなく、改善のヒントが眠っています。
数字の前に、現場の動きと言葉を揃える。その積み重ねが、ロス率のモヤモヤをほどき、安心して回る仕入れにつながります。
仕入れロス率の計算方法と管理のまとめ：同じ算出式で毎月見ると必ず武器になります
仕入れロス率は、怖い数字ではありません。
むしろ、見方を整えるほど「店を守るための道具」になっていきます。まず大切なのは、ロスを廃棄・値引き・棚卸差異の3つに分けて、同じ言葉で捉えることです。
次に、算出式を（廃棄原価＋値引き損＋棚卸差異原価）÷売上原価×100に固定して、毎月同じ条件で比べられる状態を作ります。
この“同じ目線”が揃うと、数字はただの結果ではなく、原因のありかを教えてくれるようになります。
目安％も業種名に引っぱられず、生鮮比率と売り方に合わせて読み解くと、無理のない判断ができます。
そして改善は、ロスノート・小ロット発注・メニュー吸収の3つに絞って、忙しい日でも続く形にするのが近道です。
同じ算出式で毎月見続けるほど、数字はあなたの味方になります。
見えない不安が減り、次に何を直せばいいかが、はっきりしていきます。
亀屋矢崎商店へのお問い合わせ：ロス率のモヤモヤを一緒に言葉にします
「ロス率を出してみたけれど、これが高いのか分からないです。」
「棚卸が怖くて、途中で止まってしまいます。」
「値引きが増えて、頑張っているのに心が削れます。」
そんな声を、私たちは日々の訪問やお電話の中で何度も聞いています。数字の不安は、放っておくほど大きく見えてしまいます。
でも一度、言葉にして整理できると、驚くほど心が軽くなります。
私たちは、現場のやり方をいきなり変えさせる提案はしません。
まずは今の運用のまま、最小の手間で数字が見える形を一緒に作ります。廃棄なのか、値引きなのか、棚卸差異なのかを分けて、同じ算出式で比べられる状態に整えます。
そうすると「何が起きているか」が見え、次の一手が自然に決まっていきます。
ほどけた分だけ、仕入れは軽くなります。軽くなった分だけ、店主さんの表情が明るくなります。
その変化を、私たちは何度も現場で見てきました。
お電話は0422-54-3931（営業部直通）です。
受付は日・月・祝日を除くAM9:00〜PM5:00です。
「うちのロス率、何が原因だと思いますか。」
その一言からで十分です。私たちが一緒に、健全な目安と、忙しい日でも続くやり方に整えます。