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急にお客様が増えた夜に、
「まずい…ビールの樽がもう1本しかない…」
そんな瞬間、心臓が強く鳴るあの感覚。飲食店をやっていれば、一度は味わったことがあるのではないでしょうか。
私たち、亀屋矢崎商店の営業担当が、吉祥寺・三鷹・相模原を毎日回る中で、同じような声を何度も聞いてきました。
「あと1本あれば売れたのに」「お客様のがっかりした顔が忘れられない」「スタッフ同士が責め合う空気になってしまった」そう話すオーナーさんの表情は、今でも胸に残っています。
特に、気温が上がった日やテレビで紹介された日、周辺イベントがあった日は、一気に売れ行きが跳ね上がります。予測しきれないのが現場のリアルです。
それでも、欠品は“防げないもの”ではありません。
これまで地域の飲食店を支え続けてきた中で、私たちは「仕組みを整えれば、急な売れ行きにも必ず対応できる」ことを何度も実感してきました。
実際、在庫基準を見直しただけで週末の欠品がゼロになり、売上が上がったお店もあります。
あなたのお店でも必ず実現できます。そのために私たちが寄り添い、全力でサポートします。
目次
飲食店の欠品は、努力ではなく“仕組み”で消える
発注ミスや在庫切れは、決してお店の発注担当の方の力量不足ではありません。
むしろ、忙しさの中でお店を守ろうと日々踏ん張っている、真面目で誠実なスタッフの方ばかりだと私たちは感じています。
私たちは亀屋矢崎商店の営業として、武蔵野・三鷹・相模原の飲食店を毎日のように回っています。
店先でお話を聞くたびに、どのお店でも「頑張っているのに欠品が起きてしまった」という悔しさが滲んでいました。あの日の温度感、店主さんの表情、スタッフさんの沈んだ背中。今でも思い出すことがあります。
だからこそ、私は強くお伝えしたいのです。
欠品の原因は“仕組みの不備”であって、人のせいではありません。そして、仕組みさえ整っていれば、忙しい日でも自然と在庫は回り、お店が守られます。
実際、私たちがサポートさせていただいた三鷹の居酒屋では、在庫ルールを少し見直しただけで欠品がほぼゼロになりました。
店主さんから「スタッフ同士の空気が明るくなったよ」と言われた時、胸が熱くなりました。
仕組み作りは難しいものではありません。むしろ、少しの工夫とお店の状況に合わせた調整だけで、無理なく運用できます。
お店の売上や信頼を守り、働く人の気持ちまで守るために。まずは“仕組み”という視点から見直してみてください。
急に売れた夜に起きがちな5つの“現場の悲劇”
私たちが日々、亀屋矢崎商店として飲食店を回る中で、現場の方から直接聞いてきた話には、思わず胸が詰まる瞬間があります。どれも「お店を大切に思う人たちだからこそ起きる悲劇」でした。
例えば、
満席の店内で突然生ビールが切れ、スタッフ同士が目を合わせたまま固まってしまった夜。
テレビ放送の影響でワインが予想外に売れ、残り1本になった時の店主さんの焦り。
気温が上がった日にハイボールが爆発的に出て、ソーダが足りずにお客様をお断りした悔しさ。
担当者がお休みの日に限って団体が入り、誰も在庫状況を把握できなかった不安。
そして「昨日だけ予想できなかった」と自分を責めてしまう店長さんの表情。
どれも私が実際に耳にした、生々しい現場の声です。
もし一つでも心当たりがあるなら、これからお伝えする内容はきっとあなたのお店の助けになります。
悲劇① まさかの“生ビール樽切れ”で店内が固まる
金曜の夜のピークタイム。店内は笑い声とグラスの音が響き、まさに絶好調といえる雰囲気でした。
そんな中、厨房から押し殺したような声が聞こえます。
「店長…樽、生ビール、もうありません…」
一瞬で空気が変わります。カウンターの奥でスタッフの手が止まり、満席の店内なのに静けさが流れます。
あの空気を知っている店長さんほど、この言葉の重さが分かると思います。
実際に、吉祥寺のバルを担当している営業担当が、同じ状況に立ち会いました。
営業後、そのオーナーさんはため息をつきながら私にこう話してくれました。
「満席で、みんな楽しそうにしていたのに…ビールを頼まれて出せなかった瞬間、お客様の表情が曇っていったんです。それが一番つらかった。」
私はその言葉を聞いたとき、胸がぎゅっと締めつけられる思いでした。
飲食店にとって、生ビールの樽切れは単なる欠品ではなく、“その場の空気ごと落としてしまう”ほどの痛手になります。
だからこそ、この瞬間を二度とつくらないための仕組みづくりが必要なのです。
悲劇② ハウスワインの欠品でメニューの半分が“出せない”
ワインバルにとって、ハウスワインはただのメニューの一つではありません。料理とのバランスを支え、店全体の「味の方向性」を決める、まさに“心臓”のような存在です。
「白ワインをボトルでお願いします。」
そう言われた瞬間、バックヤードを確認したスタッフが固まります。残り1本しかないと気づいたときの、あの背中をつたう冷や汗。お客様の期待を背負っているからこそ、あの感覚は胸に刺さります。
特に、気温が少し上がった日や、SNSで料理が紹介された日など、「今日は白がよく出るね」と感じた日に限って、想像を超える勢いで売れてしまうものです。
急な波は読めない。それがバル業態の現実です。
実際に、私たちが担当している吉祥寺のワインバルの店主さんも、開業1年目に同じ壁にぶつかりました。
閉店後、店の片付けをしながらその方は静かにこう漏らしました。「ワインが出せない夜は、店の魂が抜けたような気がしたんです。あの瞬間の空気は、何度思い出してもつらい。」
その言葉は、今でも営業担当の胸に残っていると言います。
ハウスワインの欠品は、売上の問題だけではなく、お店が届けたい世界観そのものを崩してしまうほど大きなダメージになるのです。
だからこそ、この“魂を守る在庫管理”を整えることは、特にワインを扱うお店にとって欠かせない準備なのです。
悲劇③ 気温が上がった日だけソーダが爆発的に売れる
昨年の5月上旬、突然の夏日。昼過ぎから気温がぐっと上がり、店先の黒板には「今日はハイボールがおすすめ」の文字。
こういう日に限って、ハイボールは普段の3倍以上の勢いで注文が続きます。
そして、氷の音が響く忙しいカウンターの奥で、スタッフが小声で告げます。
「店長…ソーダ、もう終わりました…」
一瞬、空気が止まります。
ハイボールが出せない。それだけで、店の流れがガラッと変わってしまいます。
実際、お客様が肩を落とし、静かに席を立って他のお店へ向かっていく姿を何度も見てきました。店としては本当に悔しい瞬間です。
私たちにも、こうした日には何度もお店から電話をいただきました。
「今日だけ異常に出てしまって…どうにかできますか？」
そんな声を聞くと、なんとしても間に合わせたい一心で、在庫を確認してすぐに配送ルートを組み替えることもありました。配送トラックが店に着いた瞬間、店主さんが深く頭を下げながら「助かりました…本当にありがとうございます」と安堵の表情を見せてくれたことを今でも覚えています。
気温の変化は予測しきれません。だからこそ、天候に左右されやすい商品は、ちょっとした仕組みの工夫で救える場面がたくさんあります。
悲劇④ 仕入れ担当が休みの日に限って売れる
飲食店では、「今日に限って…」という日が本当にあります。
発注担当者がお休みで、店に立っているのは新人スタッフばかり。
在庫表もどこにあるかわからず、バックヤードを開けては閉め、確認しては不安になる。そんな不安定な空気の中で、店内の電話が鳴ります。
「10名なんですが、これから入れますか？」
その瞬間、店長さんの表情が一気に強張るのを、私たちは何度も見てきました。
忙しくなってくれたことは嬉しいはずなのに、「在庫が足りるか」という別の心配が胸を締めつけます。
実際、三鷹の居酒屋で、担当者さんが休みの日に限って大きな宴会が入ることが続きました。その店長さんは、「その瞬間、商売の喜びよりも先に不安が押し寄せてくるんです」と話してくれました。
お客様は待ってくれません。
そして、現場はその日その瞬間を生きています。だからこそ、誰がシフトに入っていても迷わず動ける仕組みを整えることが、お店の安心につながるのです。
悲劇⑤ 「昨日あんなに売れるなんて思わなかった…」という後悔
これは、本当に多くのオーナーさんが同じ口調で言う言葉です。
閉店後の静まり返った店内で、片付けをしながらつぶやくその声には、悔しさと自責が混ざっています。
でも私は、その言葉を聞くたびに「責任を感じる必要はありません」と心から伝えたいのです。なぜなら、急に売れる日というのは、何十年現場に立ち続けた料理人でも予測できないほど不規則だからです。
気温、テレビ放送、周辺イベント、お客様の流れ。その日の“気配”が重なった瞬間に波は突然やってきます。
長く飲食店を支えてきた私たちでさえ、「今日は読めなかったな」と思う日があるほどです。
大切なのは、予測することではありません。“予測できないことを前提にして仕組みを作ること”です。
実際、三鷹の居酒屋の店主さんも、何度も後悔を繰り返していた方でした。
しかし在庫基準と発注タイミングを一緒に整えたところ、「悩む時間がなくなった」と笑顔で話してくれました。
これから、その仕組みをどう作ればいいのか、具体的な方法をお伝えします。
あなたのお店でも、同じ後悔を繰り返さない未来を確実につくることができます。
飲食店の欠品を防ぐために最初に整えるべき「基準在庫」
急に売れ行きが跳ね上がる日にも落ち着いて対応できるお店には、必ず共通点があります。それは、どんなに忙しくてもブレない“在庫の基準”を持っていることです。
欠品を防ぐための第一歩。それはシンプルですが、非常に大きな効果を生む取り組みでもあります。
「基準在庫を数値で決めること」です。
私はこれまで、武蔵野・三鷹・相模原エリアの飲食店を数えきれないほど回ってきましたが、欠品に悩んでいたお店も、この基準在庫を整えただけで営業が一変しました。
実際に、吉祥寺のバルでは、赤白ワインの在庫を明確に数値化しただけで週末の欠品がゼロになり、店主さんが「営業中のストレスが一気に軽くなった」と話してくれました。
在庫管理は努力や勘ではなく、数字で決めること。その基準があるだけで、スタッフ全員が同じ判断軸で動けるようになり、どんな忙しい日でもお店が安定します。
次のステップでは、その基準在庫をどのように決めればいいのか、具体的にお伝えします。
■ 基準在庫の最適な決め方
基準在庫を決めるときに、最も再現性が高く、どのお店でも明日から使える方法があります。それが、次の一つのシンプルな計算式です。
平均消費量 × 2.0〜2.5倍
この数値が、急な売れ行きにも耐えられる“安全な基準在庫”になります。
私が担当している吉祥寺・三鷹エリアのバルでも、この数字に変えただけで欠品がほとんどなくなりました。
ここに、さらに大事な「現場のクセ」を加えます。
週末は消費量が1.2〜1.5倍になります。特に居酒屋やバルは週末の動きが全く違うため、週末基準があるだけで安心感が大きく変わります。
気温が上がった日は炭酸飲料の消費が2〜3倍になります。夏日になると、お店から「今日だけ異常に出ています」と連絡を受けることが多いのもこのパターンです。
地域のイベントがある日は、ビールとワインが一気に動きます。三鷹の飲食店では、商店会の催しの日だけビール樽の出荷が普段の1.8倍になったこともありました。
こうした特徴を踏まえると、最適な在庫管理は自然と次の3つに分かれます。
「平日基準」
「週末基準」
「季節基準」
この3つが揃うと、どんな日でもブレない在庫運用ができ、急な売れ行きにも振り回されない“強い店”になります。
の3つを作ると、欠品率は激減します。
■ 現場でよくある“基準在庫の落とし穴”
在庫基準を作っているつもりでも、実は思わぬ落とし穴にハマってしまうケースを、私たちは現場で何度も見てきました。その多くは、少しのズレが積み重なることで欠品へとつながっていきます。
まず多いのが、「冷蔵庫に入る量」を基準にしてしまうケースです。
冷蔵庫は場所によってキャパが違うため、見た目で判断すると本来確保すべき量より少なくなり、気づいた時には足りていなかった、ということが起きます。
実際に吉祥寺のバルで、このパターンが原因でワインの欠品が続いていたことがありました。
次に、担当者が変わるとルールが消えてしまう問題です。
前任者の頭の中には基準があっても、引き継ぎの際に共有されていないと、新しい担当者は感覚で発注することになります。
三鷹の居酒屋でも、担当が替わるたびに基準がバラバラになり、在庫が安定しない時期がありました。
そして意外と多いのが、「売れ行きが伸びたのに昔の基準のまま」というケースです。
オープン当初からの基準をそのまま使い続け、繁盛した今に合っていないというお店は少なくありません。
相模原の店舗でも、忙しくなるにつれて昔の基準が追いつかず、ハイボール用ソーダが頻繁に欠品していたことがありました。
どれも小さなズレのように思えますが、積み重なると確実に欠品を引き起こす要因になります。
だからこそ、定期的に見直し、誰が担当しても守れる“共通言語としての基準在庫”が必要なのです。
飲食店 店長のための“現状把握チェック表”
以下の項目に「はい／いいえ」でチェックを入れてください。“いいえ”が多いほど、欠品リスクと運営ストレスが高くなります。
1. 在庫管理チェック（欠品リスクの核心）
□ 主要10商品の「基準在庫」が数値で決まっている
□ 基準在庫は現在の売れ行きに合っている
□ 売れ筋が変わった時、基準在庫を見直している
□ 基準在庫はスタッフ全員に共有され、誰でも判断できる
□ 冷蔵庫・倉庫の“見た目”で在庫を判断していない
□ 在庫は日次または週次でチェックできている
2. 発注運用チェック（漏れの原因を特定）
□ 発注ライン（例：ワインは残4本で発注）が決まっている
□ 発注ラインがスタッフ間で共有されている
□ 発注曜日を固定している
□ 担当者が休みでも発注が止まらない仕組みがある
□ 発注は“感覚”ではなく“数字”で判断している
3. スタッフ連携チェック（人的ミスの予防）
□ 在庫管理ルールが紙・データで残っている
□ 担当者が変わってもルールが途切れない
□ 新人スタッフでも判断できる仕組みになっている
□ 売れ方の傾向（忙しい曜日・時間帯）をチームで共有している
□ ミスが起きたときに責める空気がない
4. 仕入れ先連携チェック（急な売れ行きへの備え）
□ 急な追加発注に対応してくれる仕入れ先がある
□ 配送時間の目安を把握している
□ 品切れ時の“代替品リスト”を作っている
□ 自店の季節・天気・イベントのクセを仕入れ先と共有している
□ 困った時にすぐ相談できる担当者がいる
5. 売上・繁忙状況チェック（予測精度アップ）
□ 季節・天気による売れ行きの変化を把握している
□ 曜日ごとの売れ方のクセを理解している
□ “急に売れた日”の理由を振り返る習慣がある
□ 売上の波に合わせて発注量を調整できている
□ 過去のデータが簡単に見られる状態になっている
結果の目安
■「Yes が 30〜以上」
→ 欠品リスクが非常に低く、安定した営業ができている状態です。
■「Yes が 20〜29」
→ 仕組みは整っているが、一部に改善余地があります。
■「Yes が 10〜19」
→ 欠品の原因が複数あり、仕組みの見直しをすると劇的に改善します。
■「Yes が 0〜9」
→ 高確率で欠品が発生する状態です。一度ご相談ください。
チェック結果の中で、
「ここが弱いかもしれない」
「うちのお店はどう改善すればいいんだろう」
と感じた項目が1つでもあれば、どうぞ気軽にご相談ください。
■ 亀屋矢崎商店で実際に行った改善事例
私たちが担当している吉祥寺のバルで、まさに“在庫基準の見直し”が大きな結果を生んだことがありました。
そのお店は、赤白ワインの動きが激しい人気店でしたが、忙しい週末になるとどうしてもワインが足りず、毎週のように欠品が続いていました。
店主さんと一緒に在庫の動きを振り返り、基準在庫を「8本」から「10本」に増やすことを提案しました。数字を2本増やすだけの小さな変更に思えるかもしれませんが、この“たった2本”が大きな意味を持ちます。
その結果、どうなったか。
週末の欠品がぴたりと止まりました。
そして、ワインが切れなくなったことで、お客様の滞在時間が自然と伸び、料理との追加注文も増えました。売上は平均で12％上がり、店主さんから「お店の空気がまるで違う」と言われたことを今でも覚えています。
お客様が満足して帰る夜は、スタッフの表情も明るくなります。それは、仕組みが整ったことで“安心して営業できる時間”が増えたからです。
基準在庫の見直しは、わずかな調整でもお店全体の雰囲気を変えるほどの力を持っています。
追加発注が遅れる理由の7割は「気づけない」こと
多くのオーナーさんは、欠品が起きた日の夜に「今日は忙しすぎて発注できなかったんだよ」と肩を落として話してくれます。
しかし、何十件ものお店を見てきた私の実感として、実は本当の原因はそこではありません。
忙しかったから発注ができなかったのではなく、“減ったタイミングに気づけなかった”これが欠品の核心です。
現場は次々と注文が入り、1秒ごとに状況が変わります。
「そろそろ発注しないといけないな」と思っていた商品が、気づけば一気に減っている。この“気づけない瞬間”が重なることで、在庫は静かに底をついていきます。
実際、私たちが担当している三鷹の居酒屋の店長さんも、「発注ができなかった日より、気づけなかった日の方が怖い」と話していました。忙しい時間帯にバックヤードを確認する余裕など、現場にはほとんどありません。
だからこそ、発注を“気づき”に頼らない仕組みに変えることが、欠品を防ぐ大きな力になります。
■ 減りに気づくための3つの仕組み
① “発注ライン” を1本決める
在庫管理を安定させる上で最も効果が高いのが、誰が見ても一目で判断できる“発注ライン”を決めてしまうことです。
例として、次のようなシンプルなルールがあります。
樽生ビール：残り2本で発注
ソーダ：残り1ケースで発注
ハウスワイン：残り4本で発注
このように明確な基準を決めるだけで、経験の浅いスタッフでも自信を持って判断できます。
実際に、私たちが担当している吉祥寺のバルでは、この発注ラインを設定しただけで「在庫の不安がなくなった」と店長さんが話してくれました。
特に週末は忙しく、細かいチェックができなくなるため、感覚に頼らず“数値で判断する仕組み”が現場を確実に救います。
人の勘や余裕に頼っている限り、欠品は突然やってきます。どんなスタッフがシフトに入っても同じ判断ができる仕組みこそ、安定営業の第一歩です。
② “発注曜日” を固定する
発注漏れの原因の多くは、「時間がなかったから」ではなく、そもそも“発注のタイミングを決めていない”ことにあります。
だからこそ、忙しい現場でも確実に運用できる方法が、曜日で発注を固定してしまう仕組みです。
例として、次のように設定します。
火曜：ワイン
水曜：炭酸
金曜：ビール
これだけで、発注忘れはほぼ消えます。
実際に、三鷹の居酒屋ではこのルールを導入したことで、「忙しい日は頭が真っ白になるから、曜日で決まっているのは本当に助かる」と店長さんが話してくれました。
特に新人スタッフでも迷わないため、シフトが変わりやすいお店ほど効果は絶大です。
曜日の固定化は、単純に見えて非常に強力な仕組みです。現場がどれだけ忙しくても、必ず発注が回り続ける“安心の柱”になります。
③ 主要10品だけ棚卸しする
飲食店の現場で、毎日すべての商品の棚卸しをするのは現実的ではありません。営業前も営業後も時間が限られていて、全品チェックはまず不可能です。
だからこそ、無理なく続けられて効果が高い方法が必要です。
そこで有効なのが、“欠品すると致命的な10商品だけ毎日チェックする”という方法です。
例えば、生ビール樽、ハウスワイン、炭酸水、人気焼酎など、「これが切れたら営業の柱が崩れる」という商品だけに絞ります。
私たちが担当している吉祥寺や三鷹の飲食店でも、この方法に切り替えるだけで欠品が大幅に減りました。
特に、ワインバルでは主要10本の動きだけ毎日確認する運用に変えてから、スタッフの負担が減り、在庫の精度が一気に上がったという声をいただいています。
重要なのは、全てを完璧にやることではありません。“本当に守るべき商品だけを確実に押さえる”という考え方です。
限られた時間の中で最大の効果を出すために、主要10品に絞った棚卸しは、非常に実践的で続けやすい仕組みになります。
急な売れ行きをカバーする“仕入れ先との連携”が欠品を防ぐカギ
欠品を完全に防ぎたいと思ったとき、実はお店の努力だけではどうしても限界があります。
どれだけ丁寧に在庫を管理していても、天候やイベント、SNSの影響などで、突然お客様が増える日が必ず訪れます。その瞬間にお店を守れるかどうかは、日頃の準備に加えて、もうひとつ大きな要素にかかっています。
それが、仕入れ先との連携です。
私たちは亀屋矢崎商店の営業として、多くの飲食店と日々お付き合いしていますが、「仕入れ先としっかり連携しているお店は、急な売れ行きでも驚くほど強い」というのが実感です。
自店だけで踏ん張ろうとすると、どうしても対応できない瞬間が生まれます。
しかし、仕入れ先があなたのお店の特徴や売れ方のクセを理解していると、不足が出たときに“可能な限り最短で届ける”ことができます。
実際、吉祥寺のバルでは気温が上がった日に炭酸が一気に動き、夕方に追加の連絡をいただいたことがありました。
その店の傾向を普段から把握していたので、ルートを調整して当日中に届けたところ、店主さんが「本当に助かりました。あれがなかったら、あの夜は大変なことになっていました」と感謝していただいとそうです。
仕入れ先と連携すると、欠品が起きそうな日でも、営業中の安心感がまったく違います。
在庫管理の仕組みと、仕入れ先とのパートナーシップ。
この2つがそろった瞬間、お店の強さは一段と増します。
亀屋矢崎商店が地域の飲食店にできること
亀屋矢崎商店は、東京都・埼玉県・神奈川県（一部地域を除く）へ自社便で配送している酒販店です。
地域に自社便を走らせている酒販店は決して多くありません。だからこそ、私たちは「お店の営業を止めないためにできること」を日々追い続けています。
① 急な追加発注にも柔軟に対応できる配送体制
私たちは毎日、複数の便をエリアごとに巡回させています。
武蔵野・三鷹・相模原エリアを中心に、何十年も同じ地域に足を運び続けてきたおかげで、各店舗の立地、道路の混み方、時間帯のクセまで自然と身についています。
店舗の裏口がどこにあるのか、
通行しやすい道はどこか、
混雑しやすい時間帯はいつか。
そうした細かな情報が蓄積されているからこそ、お店が困った時に最短で駆けつけることができるのです。
実際、気温が一気に上がった日の夕方に、吉祥寺のバルから「炭酸が足りない」と連絡をいただいたことがありました。
通常のルートでは間に合わない状況でしたが、店までの導線を把握していたため、便を調整して急ぎ届けることができました。
店主さんは「今日の営業が救われました」と深く頭を下げてくださり、その瞬間に“地域で続けてきた意味”を強く感じました。
私たちはただ商品を運ぶだけではありません。日々の営業の裏側にある不安や焦りを理解し、少しでも軽くできるよう動いています。
長年地域を回ってきた経験が、そのまま店の安心につながっていくのです。
この“地域密着の配送体制”は、欠品リスクを最小限に抑えるための大きな力になります。
② 掲載外の商品も幅広く取り扱い
亀屋矢崎商店は、瓶ビール・樽生ビール・日本酒・焼酎・洋酒・食品など、一般的なカタログに載っている商品はもちろん、掲載していない商品まで非常に幅広く取り扱っています。
この“扱える商品の広さ”は、実は欠品時に大きな力を発揮します。
なぜなら、急に売れた時に必要なのは、ただ「同じ商品を届ける」ことではなく、料理に合わせて遜色がなく、お客様に違和感なく提供できる“代替の選択肢”だからです。
実際に、吉祥寺のワインバルで白ワインが予想以上に売れてしまった夜、店主さんから「代わりに使える白はありますか」と連絡をいただいたことがありました。
お店の料理構成や客層を日頃から理解していたため、味わいの方向性が近い銘柄をすぐに提案し、当日中にお届けしました。
その結果、営業は滞りなく続けられ、お客様からも好評だったと後日伺いました。
取り扱いの幅が広いということは、“お店の味を守るための選択肢を多く持てる”ということです。欠品の瞬間こそ、その真価が現れます。
③ 営業スタッフが直接お店に伺い、メニュー提案もできる
亀屋矢崎商店では、商品を届けるだけでなく、“地域のお店に寄り添う”ことを最も大切にしています。
それは、社長自身が「地域の事業者の方にもっと頼られたい」と語り、武蔵野や三鷹、相模原といった地域を深く愛している会社だからです。
実際に、社長は普段から店舗にも顔を出し、現場の空気を直接感じ取っています。その姿勢が自然と社員にも受け継がれています。
だからこそ、私たち営業スタッフもただ商品を運ぶだけでは終わりません。
お店の雰囲気、料理の方向性、客層の特徴までしっかり把握したうえで、「この料理なら、スッキリした辛口の日本酒が合いそうですね」「ハイボールが人気なら、もう少しコクのあるウイスキーも候補にできますよ」といった提案を行うことができます。
私たちが担当している三鷹の居酒屋では、店主さんが新メニューの試作を出してくださり、「この料理に合うお酒、何かある？」と相談されることがあります。
一緒に味を確かめながら商品を選び、その日から新しいペアリングが生まれたこともありました。
その後、お客様からも「料理とお酒の相性が良くなった」と喜ばれたと伺い、胸が熱くなる思いでした。
私たちは、ただの仕入れ先ではなく、“お店が元気になるために何ができるか”を本気で考えて動いています。それが、地域に根を張った酒販店としての誇りでもあります。
営業担当として、忘れられないエピソード
三鷹で長く続く居酒屋の店主さんから、営業担当がある日ふとこんな言葉をいただきました。
「あなたが来てくれるだけで、気持ちが楽になるんだよ。」
この一言を聞いた瞬間、胸がじんと熱くなり、商品を届けることや在庫を確認すること以上に、“お店が抱える不安に寄り添うこと”がどれだけ大切なのかを深く実感した瞬間だったと話します。
その店に伺う日は、発注表の相談をしたり、在庫の動きを一緒に確認したり、ときには代替商品を提案するだけの日もあります。忙しい日は「今日の売れ行きどうでしたか？」と短く話すだけで終わることもあります。
それでも店主さんは、「話せる相手がいると心が落ち着くんだよ」と言ってくださいました。
その言葉を聞いたとき、単なる“仕入れ先”ではなく、お店にとっての“相談相手”であることの責任とありがたさを強く感じました。
結局のところ、欠品を最小にするのは、完璧な管理だけではありません。
“困ったときにすぐ電話できる相手がいる”という安心感こそが、最も大きな支えになるのだと、私はこの経験から深く学びました。
今日からできる“欠品ゼロ化”ステップガイド
ここでは、私が担当してきた繁盛店が実際に取り入れて、確実に効果を出している“欠品ゼロの仕組み作り”を、シンプルなステップで解説します。
STEP1：売れ筋トップ10を決める
まずは、お店の“生命線になる10商品”を明確にします。これは欠品した瞬間、店の空気が一気に沈んでしまうような、絶対に切らしてはいけない商品です。
例えば次のようなものが該当します。
ビール
樽生
ハウスワイン
ハイボール用ソーダ
人気の焼酎
この選定は、単純に売上額だけで決めるのではなく、“切れた時に営業にどれほど影響が出るか”で判断するのがポイントです。
実際、吉祥寺のバルでは、トップ10に入れていた“スパークリングワイン”を切らした日、店主さんが「料理の流れが崩れてしまった」と肩を落としていたことがあります。
売上だけ見れば10位ではなかったのですが、料理の構成上なくてはならない存在だったため、トップ10に入れるべき商品だったのだと後日一緒に話し合いました。
一度この10商品が決まると、在庫管理に迷いがなくなり、新人スタッフでも「ここだけは絶対に守る」という意識が自然と育ちます。
まずはこの“10商品”を決めることが、欠品ゼロへの第一歩になります。
STEP2：基準在庫を数値化する
欠品ゼロに向けて大きな効果を生むのが、“在庫の基準を必ず数字で決めること”です。
例として、次のように設定します。
樽生ビール → 3本
ソーダ → 3ケース
ハウスワイン → 各10本
数値で明確にするだけで、スタッフ全員が同じ判断軸で動けるようになります。
「なんとなく足りているはず」という感覚に頼らないため、誰がシフトに入っても在庫が安定します。
実際、私たちが担当している三鷹の居酒屋では、この数値化を導入しただけで「スタッフ同士の確認がスムーズになり、在庫の不安がほとんどなくなった」と店長さんから喜びの声をいただきました。
また、吉祥寺のバルでは、ハウスワインを赤白それぞれ10本に統一したことで、週末のピークでも落ち着いて営業できるようになり、店全体の雰囲気が明るくなりました。
数値化は、小さなステップに見えて非常に強力です。数字は迷いを消し、現場に安心をもたらします。。
STEP3：発注ラインを決める
欠品を防ぐうえで欠かせないのが、“どのタイミングで発注するか”をあいまいにせず、明確なラインで決めておくことです。
ここが曖昧だと、忙しい日ほど判断が遅れ、気づいた時には在庫が底をついてしまいます。だからこそ、現場で迷わず動ける「発注ライン」を数字で決めます。
例として、次のような設定があります。
樽生ビール → 残り2本で発注
ワイン → 残り4本で発注
ソーダ → 残り1ケースで発注
この数値は、商品ごとの“減るスピード”を踏まえて設定していくのがポイントです。特にハウスワインや炭酸は、気温や曜日で売れ方が急に変わるため、少し余裕を持ったラインにしておくと安心です。
私が担当している吉祥寺のバルでも、この発注ラインを導入したことで、新人スタッフでも迷わず判断できるようになり、「忙しい日こそ、このラインが心の支えになる」と店主さんが言われていました。
また、三鷹の居酒屋では、スタッフ全員が発注ラインを共有したことで、仕入れ担当が不在の日でも在庫管理が乱れず、営業が安定したという声をいただきました。
発注ラインはシンプルですが、“誰が見ても同じ判断ができる”という強いメリットがあります。
これこそが、急な売れ行きを前にしても揺るがない、欠品ゼロの土台になるのです。
STEP4：発注曜日を固定する
発注のタイミングが毎回バラバラだと、忙しい現場ではどうしても発注漏れが起きてしまいます。そこで効果的なのが、“曜日で発注を固定してしまう”というシンプルな仕組みです。
例としては、次のような形があります。
火曜・金曜に発注
または
火曜：ワイン
金曜：ビール・炭酸
この方法は、一見単純に見えますが、実は非常に強い効果があります。曜日で決まっているだけで、忙しい日でも「あ、今日は発注の日だ」と自然に思い出せるからです。
実際に、私が担当している三鷹の居酒屋では、火曜と金曜の発注を習慣化したことで、発注漏れがほぼゼロになりました。店長さんも「曜日さえ決まっていれば、忙しくても絶対に忘れない」と話していました。
さらに、スタッフが多いお店ほど効果は大きくなります。
曜日を固定することで、誰がシフトに入っていても判断が統一され、業務のバラつきがなくなるからです。
発注を曜日で固定するというのは、小さな工夫ですが、店舗全体の安定感を大きく底上げする“強力な仕組み”になります。
STEP5：仕入れ先と店の“売れ方のクセ”を共有
お店ごとに“売れ方のクセ”があります。それは、数字だけでは読み取れない、現場ならではの独特の波です。
季節、天気、曜日、イベント。これらが重なったとき、お店の売れ行きは驚くほど大きく変わります。
例えば、吉祥寺のバルでは、気温が25度を超えた日だけハイボールが2倍売れます。
三鷹の居酒屋では、商店会のイベントがある日だけビール樽の回転が通常の1.5倍になります。相模原の焼鳥店では、週末の家族利用が多く、日本酒の消費が一気に増える日があります。
こうした“クセ”は、毎日現場を見ている店主さんにしか分かりません。しかし、それを仕入れ先と共有していただくことで、店の在庫管理が驚くほどスムーズになります。
仕入れ先は、お店の傾向を理解することで、「今日は気温が上がるので炭酸が動きそうです」「週末はイベントがあるのでビールを少し増やしませんか」といった“お店に合わせた具体的な提案”ができるようになります。
実際に、私が担当している店舗でも、店主さんから「最近白ワインの動きが良いんだよね」と聞いた瞬間、同じ方向性の新商品をご紹介し、週末の売上が大きく伸びたことがありました。
仕入れ先との連携は、ただ在庫を補うためのものではなく、あなたのお店の強みを一緒に育てていくための心強いパートナー関係です。
“売れ方のクセ”を共有することで、あなたのお店は、予測不能な日でも慌てない“強い店”へと変わります。
事例：吉祥寺のバル（開業1年目）
【悩み】
ワインの欠品が続き、週末になると売上の波が大きく乱れる状態でした。
特にハウスワインが切れた日は、料理とのペアリングが崩れてしまい、オーナーさん自身が「店の魅力を出し切れない」と肩を落としていました。
【取り組み】
私と一緒に在庫の動きを振り返り、赤白ワインの基準在庫を10本に設定。さらに、残り4本で必ず発注するラインを決め、発注曜日を木曜に固定しました。繁忙前日の木曜発注は、週末型のバルには非常に効果的です。
【結果】
その効果はすぐに表れました。
週末の欠品はゼロになり、お客様がワインを追加注文する回数が増えたことで売上は12％アップ。数字以上に変わったのは、店全体の空気でした。お店の営業後、オーナーさんが厨房の前で、「営業が楽しくなりました。お客様の顔を気にしながらビクビクする時間がなくなったんです。」と営業担当に静かに話してくれたそうです。
その時、目元を少し潤ませながら話していた姿を見て、“在庫の安定は、売上だけじゃなく気持ちまでも救う”と改めて実感しました。
欠品をなくすことでお店は変わります。そして、オーナーさんとスタッフの心まで軽くなります。
タイプが違う2つの店が“欠品ゼロ”を実現した仕組みづくりの実例
飲食店の欠品は、業態や規模、年数に関係なく起こるものです。
開業1年目の若いバルでも、30年続く老舗の居酒屋でも、「急に売れてしまって足りない」「発注が追いつかない」という悩みは共通しています。
私たちが担当してきた中でも、真逆のタイプともいえる 吉祥寺の開業1年目バル と 相模原の創業30年居酒屋 が、どちらも欠品に悩み、それぞれの方法で改善を実現していきました。
お店の歴史も規模も違う2つの店が、どうやって欠品の不安から抜け出し、どのような仕組みづくりで“安定した営業”を取り戻したのか。
それぞれの実例を通して、どんなお店にも共通して役立つ「欠品ゼロのヒント」をお伝えします。
事例：相模原の老舗居酒屋（創業30年）
【悩み】
創業30年、地域に根付いた居酒屋でしたが、長く続いてきた分だけ発注ルールが曖昧になっていました。
担当者が変わるたびに判断が違い、発注量もばらついてしまい、必要な週に限って不足することが続いていました。
店主さんは「年数を重ねるほど、在庫の揺らぎがストレスになってきた」とこぼしていました。
【取り組み】
そこで私と店主さんで一緒に見直しを行い、まずは“誰が見てもわかる発注表”を作成しました。
さらに、火曜と金曜の週2回発注を固定し、忙しい日でも迷わず動ける仕組みを整えました。加えて、品切れ時でも営業が止まらないよう、代替商品をあらかじめリスト化し、スタッフ全員で共有しました。
【結果】
数週間後、店主さんから「最近、欠品がほとんどないんだよ」と嬉しい報告をいただきました。
常連さんからも「ここはいつ来ても安定してるね」と声をかけられたそうで、店主さんはその言葉をとても誇らしそうに話していました。
長く続く店ほど、仕組みが整うと空気が一気に軽くなります。
在庫が安定したことで、店の強みである“落ち着いた雰囲気と安心感”がさらに際立つようになりました。
欠品ゼロは“仕組み化と伴走者”で実現できる
急に売れ行きが跳ね上がった日でも、欠品は“運”ではなく、しっかり整えた仕組みによって確実に防ぐことができます。
そして、その仕組みをお店だけで抱え込む必要はありません。
そばで一緒に考え、困った時にすぐ動ける「伴走者」がいることで、お店はもっと強く、もっとお客様に愛される存在になります。
亀屋矢崎商店は、ただ商品を届ける会社ではありません。
1961年の創業以来、武蔵野・三鷹・相模原をはじめとした東京・埼玉・神奈川の飲食店をずっと支え続けてきました。
地域の店舗の方と顔を合わせ、
「今日はどうでしたか？」
「何か困っていることはありませんか？」
と日々会話を重ねながら、お店に寄り添うことを何より大切にしてきました。
私自身、何度も「あなたが来てくれると安心する」と言っていただいた経験があります。その度に、飲食店は人と人との信頼で守られているのだと強く感じてきました。
だからこそ、欠品ゼロの仕組みづくりも一緒に取り組めます。
発注の癖、季節の動き、店舗の特徴を理解したうえで、“その店に本当に合った仕組み”を一緒に整えていくことができます。
どうか、あなたのお店の未来も、私たちに支えさせてください。安心して営業できる毎日を、必ず一緒につくっていきます。
欠品ゼロの仕組みづくりをサポートします
✅️在庫の基準をどう決めればいいのか分からない。
✅️急に売れた時、追加発注が間に合うのか不安。
✅️メニューに合わせて、どんなお酒を選べばいいのか相談したい。
✅️今の仕入れ体制が本当に最適なのか見直したい。
そんなお悩みが少しでも心にあるなら、どうぞ気軽に声をかけてください。
亀屋矢崎商店の営業スタッフが、あなたのお店の現状や課題を丁寧に伺い、売れ方のクセやメニュー構成、店舗の規模に合わせて、“本当に使える在庫の仕組み”を一緒につくっていきます。
私自身、多くの飲食店の方々と接してきましたが、
「相談相手がいるだけで気持ちが軽くなった」
「在庫の話を素直にできる相手がほしかった」
といった言葉をいただくたびに、お店の不安を一つひとつ解消していくことこそ、私たちの大切な役目だと感じています。
欠品のストレスをなくし、安心して営業できる毎日をつくるために、ぜひ一度お話を聞かせてください。
あなたのお店がさらに強く、長く愛される場所になるよう、心を込めてサポートいたします。“欠品ゼロで安心して営業できる状態”まで伴走します。