リードタイムとは？｜飲食店の発注タイミングを整えて欠品と過剰在庫を減らす基本

忙しい営業の合間に発注して、「届くのはいつだっけ」と不安になったことはありませんか。

発注が遅れれば欠品が怖いですし、早すぎれば在庫が重くなります。ここでは、発注の迷いを減らし、在庫を“ちょうどよく回す”ための基本ワードであるリードタイムを、私たちの現場経験も交えてわかりやすく整理します。

リードタイムの要約とポイント解説

リードタイムとは、発注してから納品されるまでにかかる時間や日数のことです。

飲食店の仕入れでは、リードタイムが長いほど欠品リスクが増え、短いほど小ロットで安全に回しやすくなります。ポイントは、納期が「いつ届くか（期限日）」なのに対し、リードタイムは「届くまでの期間」だという点です。

リードタイムを把握すると、発注のタイミングが読みやすくなり、冷蔵庫の圧迫や“うっかり欠品”を減らせます。

リードタイムを味方にすると、発注は「勘」から「段取り」に変わります。段取りに変わると、欠品のヒヤヒヤと、月末の在庫の重さの両方が軽くなります。

私たちが日々お店を回っていて感じるのは、欠品や過剰在庫の原因が「発注量」よりも、実は「発注タイミングのズレ」で起きているケースが多いということです。

たとえば、吉祥寺エリアのバルで、週末にワインが想定以上に動くお店がありました。

オーナーさまは「金曜に足りなくなるのが怖いから」と木曜にまとめて多めに発注していましたが、納品までの期間が読めていないため、結局“多め”が積み上がって冷蔵庫がパンパンになっていました。

そこで私たちは、まず「その商品は発注から何日で届くか」を整理し、発注のルールを作り直しました。すると、必要以上に抱えなくても週末を安心して迎えられるようになり、「冷蔵庫を開けたときのストレスが減りました」と言っていただけました。

ここからは、現場で再現しやすいコツを、やることを絞ってお伝えします。

全部を完璧に把握しようとすると続きません。最初は次の3つで十分です。

この3区分が頭に入るだけで、発注の優先順位がつけやすくなります。

発注は「いつ頼むか」ではなく、「いつまでに必要か」から考えるとブレにくいです。

納期（到着日）だけを見ていると、判断が遅れがちです。リードタイム（期間）で考えると、自然に先手が打てます。

リードタイムが短い商品ほど、一回の量を減らして回数で調整したほうが安全です。「一度にまとめて発注→余ったら不安→さらに控える→欠品」になりやすいからです。

逆に、リードタイムが長い商品は、“小さく試す”より“確保する”の方が安心になることがあります。ここは商品特性で変わるので、私たちはお店の客層と売れ筋を見ながら一緒に線引きします。

現場でよくある混乱が、

納期：いつ届くか（期限日）
リードタイム：届くまでの期間
が頭の中で混ざってしまうことです。
混ざると「今日頼めば間に合うはず」が起きます。だから、発注メモには「納品日」ではなく、まず「何日かかる」を書くのがおすすめです。

ドリンクの発注量と在庫の持ち方を、席数や杯数の考え方から整理したい場合は、ここから読むと組み立てやすくなります。

限定品や売上を伸ばす仕入れの考え方とあわせて、リードタイムを“利益につながる段取り”に落とし込みたい場合は、ここも役立ちます。

リードタイムを理解しても、「自店の売れ方に合う発注の型」に落とし込むところが一番むずかしいです。

欠品が怖い気持ちも、在庫が重い苦しさも、私たちは現場で何度も見てきました。だからこそ、机上の理屈ではなく、お店の客層・ピーク・冷蔵庫容量・定番と限定の比率まで含めて、無理なく回る発注の形を一緒に作ります。

私たち亀屋矢崎商店は、1961年創業以来、業務店さまへお酒と食品をお届けしながら、メニューづくりや提案も含めて伴走してきました。

強みは、世界の銘酒から定番までの幅広い扱いに加えて、店舗の実情に合わせて「在庫を重くしない導入」や「欠品しにくい段取り」を一緒に設計できることです。

発注が不安なとき、限定や季節商材を入れてみたいとき、まずは気軽に声をかけてください。リードタイムを味方にして、安心して売れる仕入れに整えていきます。