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ドリンクとフードの原価率、業態ごとにどれくらいを目安にすれば良いのか悩んでいませんか。
「なんとなく30％くらい」と聞いたことはあっても、居酒屋とバーとバルで同じ感覚でいいのか不安になりますよね。
当社、亀屋矢崎商店も、日々いろいろな飲食店様とお付き合いしている中で、開業1年目のバルオーナーさんから老舗居酒屋の二代目店主さん、若いバーテンダーさんまで、同じような相談を何度も受けてきました。
結論からお伝えすると、目安としては次のように考えるお店が多いです。
✅️居酒屋は「フード30〜35％・ドリンク20〜25％くらい」。
✅️バルは「フード30〜35％・ドリンク20〜25％くらい、ワインなど一部は高めでもOK」。
✅️バーは「フード20〜25％・ドリンク10〜20％くらい」で、全体原価率15〜20％を狙う。
もちろんお店のコンセプトや客単価によって変わりますが、多くの店舗様の数字を見てきた実感としては、ここが一つの“現実的なライン”です。
ここでは、この目安の背景と、実際にどんな風に原価率を組み立てていくといいのかを、亀屋矢崎商店の営業としての経験も交えながら、わかりやすくお伝えしていきます。
目次
原価率の基本を整理｜まずは「全体」と「メニュー単品」を分けて考えましょう
原価率とは、仕入れ原価を売価で割った割合のことです。
例えば、仕入れが300円で販売価格が1,000円なら、原価率は30％になります。
多くの飲食店では「原価率はだいたい30％前後」と言われることが多いです。これはあくまで“全体の平均”のお話です。
大切なのは、次の二つを分けて考えることです。
1つ目は、メニュー一品一品の原価率です。
刺身盛りは50％近いけれど、枝豆は20％以下など、メニューごとにばらつきがあるのが普通です。
2つ目は、お店全体の平均原価率です。
「よく出るメニュー」の原価率と売上比率を掛け合わせた結果として、月の原価率が何％くらいに収まっているか、という視点です。
現場でよくあるのが、「うちの原価率、高い気がするんですよね」と言われて、明細を一緒に見ていくと、よく出るドリンクが意外と高原価だった、というパターンです。
逆に、看板料理の原価は高いけれど、よく出るドリンクの原価率をきゅっと抑えているお店は、全体としての原価率の数字がとても安定しています。
ここでは、業態別に「フード」「ドリンク」の役割を整理しながら、現実的な目安を見ていきます。
居酒屋の原価率目安｜フード30〜35％・ドリンク20〜25％が一つの基準です
居酒屋は、食事もお酒もしっかり楽しんでもらう業態です。そのため、フードとドリンクの両方の原価率が売上に効いてきます。
当社が担当している武蔵野エリアや相模原エリアの居酒屋様を見ていると、うまくいっているお店の多くは、次のような感覚で数字を見ています。
✅️フードは原価率30〜35％くらい。
✅️ドリンクは原価率20〜25％くらい。
✅️お店全体の原価率は28〜32％くらいに落ち着かせる。
特に、刺身や鮮魚、炭火焼など“手間と素材”が売りの居酒屋様は、フードの原価率が自然と高くなります。実際、相模原のある老舗居酒屋の二代目店主さんからは、こんな相談がありました。
「父の代から刺身と煮魚が看板なんですけど、どうしても原価率が高くて…。でも、そこを削ったら常連さんが来なくなりそうで怖いんです。」
このとき一緒に数字を整理してみると、刺身盛りは原価率50％近く、煮魚も40％弱という水準でした。ただ、その代わりに枝豆、冷奴、フライドポテトといった定番おつまみは20〜25％台で収まっていました。
そこで当社からご提案したのは、フードはこのバランスを維持しつつ、「ドリンク側で原価率をしっかりコントロールする」という考え方でした。
日本酒や焼酎のうち、一部はこだわりの高原価な銘柄を据えながらも、サワーやハイボールなどの定番の一杯は、原価率20％前後に抑える構成です。
結果として、その居酒屋様では、月の原価率はおおむね30％前後に安定しました。
「刺身は値上げせずに済んだけど、ドリンクの組み立てでこんなに変わるんですね」と、二代目店主さんがほっとした顔をされていたのを、今でもよく覚えていると、営業担当が言います。
バルの原価率目安｜ワインの“高原価”をどう支えるかがカギです
次に、バル業態です。カウンターメインで、ワインと小皿料理を出すようなお店をイメージしていただくとわかりやすいです。
バルは、料理のクオリティにもこだわる分、フード原価率がやや高く出がちです。
一方で、グラスワインやカクテルなどのドリンクをどう設計するかで、全体の原価率が大きく変わります。
当社の担当している吉祥寺エリアでも、開業1年目のバルオーナーさんから、こんなご相談がありました。
「ワインはある程度いいものを出したいんです。
でも、ボトルで考えると原価率が高すぎる気がして…。
どこまで攻めていいのか怖いです。」
このバルでは、タパスのフード原価率は30〜35％くらいでした。ワインは、ボトル売りだと原価率30〜40％、グラスにすると銘柄によっては50％近くになるものもありました。
ここで一緒に考えたのは、次のようなバランスです。
✅️フード原価率は30〜35％でOKとする。
✅️グラスワインのうち、看板にしたい1〜2銘柄は原価率35〜40％まで許容する。
✅️その代わり、ハウスワインやサワー、カクテルなどの一部ドリンクは原価率20％以下をしっかり用意する。
実際に、亀屋矢崎商店の取り扱いのワインの中から、「味はしっかりしているけれど仕入れ価格を抑えられるライン」をいくつかご提案しました。
ハウスワインとしてグラス提供することで、原価率を20％台に抑えつつ、味の印象は落とさないように工夫しました。
オーナーの佐藤さん（仮名）は、「自分一人だと、どうしても好きなワインばかり選んでしまうので、原価率の目線で一緒に選んでもらえるのは本当に助かります」とおっしゃっていました。
今では、「高原価のこだわりワイン＋バランスを取るハウスワイン＋原価の軽いサワーやソフトドリンク」という三層構造で、全体原価率が安定しているそうです。
バルのポイントは、「すべてのワインで原価率を下げる」のではなく、「こだわるところはこだわる、その分を他のドリンクで支える」という発想です。
バーの原価率目安｜ドリンク10〜20％が現実的なラインです
バーの場合、主役はほぼドリンクです。フードは軽いおつまみが中心で、売上全体のうちドリンクが8割以上というお店も珍しくありません。
そのため、バーの原価率は、ドリンクの組み立て方がほぼすべてと言っても過言ではありません。
目安としては、次のように考えるバーが多いです。
✅️フード原価率は20〜25％くらい。
✅️ドリンク原価率は10〜20％くらいをベースにする。
✅️全体原価率は15〜20％に抑える。
中野〜高円寺エリアで、カウンター8席のショットバーを営む中村さん（仮名）からは、こんなご相談がありました。
「限定ボトルやクラフトジンが好きで、つい仕入れてしまうんです。お客様も喜んでくれるんですけど、『このままで大丈夫かな…』と不安になる時があって。」
棚を一緒に見せていただくと、希少なボトルがずらりと並んでいました。確かに、1杯あたりの原価を計算すると、30％を超えるようなショットもあります。
そこで、一度すべてのメニューを「原価率」と「出数」で整理しました。
すると、実際によく出ているのは、ハイボールやジントニック、サワー系などの“入り口”の1杯たちでした。
これらの原価率を、ウイスキーやジンのラインナップを工夫して10〜15％台に収めるよう、一緒にボトルを選び直しました。
一方で、クラフトジンや限定ウイスキーは、原価率30％前後でも「ここはあえてこだわる」という位置づけにしました。
メニュー表にも、少しストーリーを書き添えて、「今日は自分へのご褒美に」「ゆっくり飲みたい一杯に」といったメッセージを入れました。
数ヶ月後にお伺いすると、中村さんはこう話してくれました。
「原価率のことを気にして、好きなお酒を減らさないといけないのかなと思っていたんです。でも、『稼ぐドリンク』と『語るドリンク』を分けて考えるようにしたら、むしろ店の個性がはっきりしました。結果的に、数字も前より安定してきました。」
バーの場合、すべてのドリンクを低原価にする必要はありません。
回数の出る定番ドリンクを10〜15％台にコントロールしつつ、こだわりの1杯は原価率高めでも“物語”で価値を伝えることが大切です。
なぜドリンクで原価率をコントロールしやすいのか｜仕入れの現場から見た3つの理由
ここまで、業態別の目安をお伝えしましたが、「どうしてドリンク側で原価率を調整することが多いのか」とよく質問されます。
仕入れ現場の感覚としては、次の三つの理由が大きいです。
1つ目は、廃棄ロスが少ないことです。
生鮮食材は、どうしても余らせたくないので、仕込み量の読み違いがあるとロスが発生します。
一方で、瓶ビールや瓶ワイン、スピリッツ、割材などは、きちんと保管すれば比較的長く扱うことができます。「仕入れすぎて捨てる」というリスクが小さい分、計画的に原価率を設計しやすいのです。
2つ目は、オペレーションコストが低いことです。
フードは仕込みや調理に人件費と時間がかかります。ドリンクは「注ぐ・割る・混ぜる」が基本で、提供までの時間も短く済みます。
お店によっては、人件費も含めた“総合的な原価”で考える場合もありますが、その視点で見ても、ドリンクはコントロールしやすいカテゴリです。
3つ目は、注文回数を増やしやすいことです。
食事はお腹がいっぱいになったら終わりですが、ドリンクは会話が弾めばおかわりが続きます。たとえ1杯あたりの原価率が少し低くても、回数が重なれば売上に大きく貢献してくれます。
そのため、「原価率を少し低めにしておかわりしてもらう」という発想を取りやすいのです。
亀屋矢崎商店では、こうした特性を踏まえて、「この業態なら、どのドリンクを軸にしていきましょうか」と一緒に組み立てていきます。
創業以来、世界の銘酒だけでなく、割材やソフトドリンク、食品も扱ってきたので、ドリンク全体のバランスを見ながら提案できるのが強みだと感じています。
原価率の組み立て方｜業態別“現実的な目安”とメニュー設計のポイント
ここでは、改めて「居酒屋」「バル」「バー」それぞれについて、原価率の目安と、メニュー構成のポイントを整理します。
居酒屋の原価率組み立て
✅️フード原価率30〜35％。
刺身や炭火焼などの看板メニューは40％前後でもOK。
その代わり、枝豆、冷奴、唐揚げなどの定番メニューは20〜25％に抑える。
✅️ドリンク原価率20〜25％。
生ビールは25〜30％、サワー・ハイボールは15〜20％くらいを意識。
ソフトドリンクは原価率10〜15％でも構いません。
ここで重要なのは、「一番出るメニュー」の原価率を意識することです。
例えば、生ビールが全体のドリンク売上の半分を占めるなら、その原価率が数字のカギを握ります。一方で、出数の少ない高原価メニューは、「店の顔」として割り切ることも現実的です。
バルの原価率組み立て
✅️フード原価率30〜35％。
タパスや小皿料理は31〜33％前後をベースにし、特別な一皿は40％程度まで許容する。
ドリンク原価率は25％前後を目安にしつつ、役割を分けます。
✅️ハウスワインとカクテル類は20〜25％。
こだわりのボトルワインやクラフト系のドリンクは30〜40％まで許容。
バルのオーナーさんと話していると、「全部を高原価にするのではなく、“押しどころ”を決めましょう」という話になることがよくあります。
例えば、「最初の一杯はサワーやスパークリングで原価率を抑えつつ、二杯目からはおすすめグラスワインを提案する」といった流れです。
バーの原価率組み立て
✅️フード原価率20〜25％。
乾きものや簡単なおつまみが中心であれば、場合によっては20％を切ることもあります。
✅️ドリンク原価率10〜20％。
ハイボール、サワー、ジントニックなどの定番は10〜15％。
クラフトジンやシングルモルトなどのこだわりボトルは20〜30％。
バーの場合、「定番で安定して回数が出るドリンク」と「物語性のある高原価ドリンク」をどう組み合わせるかがポイントです。
原価率表を一緒に作りながら、「どこで利益を作って、どこでお客様の期待を超えるか」を整理していくと、メニューの方向性が見えやすくなります。
現場で使える！原価率チェックの簡単ステップ
数式やエクセルがあまり得意でない、というオーナーさんもいらっしゃいます。
ここでは、私たちが実際にお客様と一緒にやっている、シンプルな原価率チェックのステップをご紹介します。
1つ目は、「上位20品の原価率と出数」を書き出すことです。
フードとドリンクを合わせて、よく出るメニューを20品ほどピックアップし、原価と売価、1ヶ月の注文数を書き出します。
2つ目は、「その20品だけで全体の原価率をざっくり計算すること」です。
厳密な数字でなくてもかまいません。
むしろ、「このメニューが思ったより出てた」「このドリンクは原価が高い割に出ていない」といった“気づき”が生まれることが大事です。
3つ目は、「業態別の目安と見比べること」です。
居酒屋なら全体28〜32％、バルなら30％前後、バーなら15〜20％といったイメージと照らし合わせて、「どこが重いのか」「どこを軽くできそうか」を考えます。
この作業を一人でやるのは、正直なところ少し大変です。
そこで、亀屋矢崎商店の営業としては、お店に伺うときに帳票やメニュー表を見せていただき、一緒に数字を書き出すところからお手伝いすることも多いです。
「仕入れ先の酒屋に、原価率の相談までしていいとは思っていませんでした」と言われることがありますが、むしろそこまで含めて、私たちの役割だと思っています。
亀屋矢崎商店だからできる原価率サポート｜地域密着の酒屋としてお約束できること
亀屋矢崎商店は、1961年開業の酒屋です。
東京都武蔵野市に本社を構え、吉祥寺と相模原に店舗を持ち、東京・埼玉・神奈川（一部地域を除く）の業務店様へ自社便で配送しています。
長年、世界の銘酒と食品を扱ってきたことに加えて、私たちは「地域の飲食店様のそばで、売上と利益づくりを一緒に考える存在でありたい」と思っています。
そのために、次のようなことをお約束しています。
✅️メニュー作りや原価率の相談にも、営業担当が丁寧に乗ります。
✅️居酒屋・バル・バーなど業態ごとの特徴を踏まえて、ドリンク構成や仕入れの組み立てを一緒に考えます。
✅️小ロット・多品種のご要望にも、できる限り柔軟に対応します。
✅️開業したばかりで仕入れ量が読めないお店でも、無理のない本数から提案します。
✅️輸入酒から定番酒、割材、食品までまとめてご提案できます。
✅️「この料理に合うワインは？」「このカクテルをもう少し原価率下げられない？」といったご相談に、具体的な商品名を挙げてお答えします。
社長をはじめスタッフ一人ひとりが、地域の皆様の笑顔とお店の繁盛を本気で願っています。だからこそ、数字の話も含めて、良いことも悩みごとも遠慮なく話していただける関係を大切にしています。
まとめ｜「自店の目安」を持てば、原価率の不安は必ず軽くなります
ドリンクとフードの原価率は、ただの数字ではなく、お店の「らしさ」と「続けていく力」に直結する大事な指標です。
居酒屋なら、フード30〜35％、ドリンク20〜25％を目安に、全体原価率を30％前後に。
バルなら、こだわるワインは原価率高めでも、他のドリンクで支える構成に。
バーなら、定番ドリンク10〜15％、こだわりドリンク20〜30％で、全体原価率15〜20％を狙う。
このくらいの“目安”を持つだけでも、「うちは今、どこが重くて、どこを軽くできそうか」が見えやすくなります。
そして、数字を一人で抱え込まず、仕入れ先や周りのプロに相談してもらうことで、解決のスピードはぐっと早くなります。
ここでは、亀屋矢崎商店の営業として、実際の現場で感じていることを交えながらお話ししました。
もし、「うちの場合はどう考えたらいい？」と少しでも気になったら、その時点でもう十分、相談するタイミングだと思います。
原価率や仕入れでお悩みなら、亀屋矢崎商店にお気軽にご相談ください
「ドリンクとフードの原価率、なんとなく不安だけど、誰に聞いたらいいかわからない」。
そんなときこそ、私たち亀屋矢崎商店に声をかけていただけたら嬉しいです。
開業前の「まだ物件を見ている段階です」というご相談から、老舗店の「今さら聞けない原価のこと」、バーの「限定ボトルとの付き合い方」まで、どんな段階のご相談でも大丈夫です。
ざっくりとした数字から一緒に整理しながら、貴店のスタイルに合った原価率の目安と仕入れの組み立てを考えていきます。
東京・埼玉・神奈川（一部地域を除く）で業務用のお酒や食品の仕入れ先をお探しの方。
東京・埼玉・神奈川（一部地域を除く）で業務用のお酒や食品の仕入れ先をお探しの方。
仕入先の見直しを検討している方。
そして、原価率の不安を少しでも軽くしたい方。
仕入先の見直しを検討している方。
そして、原価率の不安を少しでも軽くしたい方。
どうぞお気軽に、亀屋矢崎商店までご相談ください。
私たち営業スタッフが、地域の一員として、そしてお店の味方として、全力でサポートさせていただきます。