先入れ先出し（FIFO）とは？｜飲食店の在庫ロスを減らす基本ルールと運用のコツ

先入れ先出し（FIFO）とは、先に仕入れた在庫から先に使う在庫管理の基本ルールです。

飲食店では、賞味期限切れ・品質劣化・棚の奥で眠る“気づかない在庫”がロスの主因になりやすいです。FIFOを徹底すると、ロスが減るだけでなく、発注の迷いも減り、限定酒や季節メニューの回転も整いやすいです。

飲食店の現場で効く先入れ先出し（FIFO）実践術｜ロスを減らし発注がラクになる運用のコツ（体験談つき）

FIFOは在庫管理が苦手でも、明日から効果が出やすい方法です。

理由はシンプルで、難しい計算や大がかりなシステムがなくても、「順番」だけでロスの芽を摘めるからです。

私たちは日々、飲食店さまの棚や冷蔵庫を一緒に見ながら、在庫の詰まり方を確認しています。とくに多いのが、「忙しい日に新しい箱を手前に置いてしまい、古い在庫が奥に押し込まれて静かに残る」パターンです。

それが数週間続くと、ある日ふと棚卸のときに見つかります。ラベルを見た瞬間、胸がきゅっとするあの感じです。頑張って営業してきたのに、在庫が裏で減点してくるようで、悔しい気持ちになります。

だからこそ、FIFOは“優しい”です。頑張り方を増やすのではなく、順番を整えるだけで、同じ仕入れが「利益につながる仕入れ」に変わりやすいです。

選択肢を増やすと続きません。ここでは、私たちが店舗で一緒に整えるときに使う、最小セットだけに絞ります。

吉祥寺エリアの小さなバルでは、ワインの箱が床に積まれていて、忙しい日は上から開けて使っていました。

そこで「新しく届いた箱は左奥、今使う箱は右手前」と決めただけで、1か月後の棚の景色が変わりました。見え方が変わると、気持ちも変わります。

「これ、いつ開けたんだっけ」が消えるだけで、提供の判断が速くなります。判断が速い店は、発注も速くなります。

FIFOは、ルールを決めても取り出し方が雑だと崩れます。そこで大事なのは「誰が取っても同じ動きになる」ことです。

言葉にすると当たり前ですが、ピークの一瞬で崩れやすいのが現場です。だから動作で固定します。

FIFOは「定番の管理」の話に見えますが、実は限定のための土台になります。

限定酒や季節食材は、売れ筋が読みづらいぶん、在庫が滞留したときのダメージが大きいです。FIFOが整っていると、

という流れが作りやすいです。

私たちがよくお伝えするのは、「限定を当てにいく前に、在庫が回る土台を作りましょう」という順番です。土台ができると、限定の挑戦が怖くなくなります。

在庫の偏りをほどく考え方も、合わせて整理できます。

ドリンク発注量の目安と在庫管理の組み立て方も、あわせて確認できます。

限定メニューの食数設計と在庫リスクの抑え方も、つながって理解できます。

FIFOは、派手な施策ではありません。でも、お店の利益と安心をじわっと底上げする、いちばん効く基本です。

私たち亀屋矢崎商店は、1961年開業以来、世界の銘酒から食品まで幅広い商材を扱い、東京都・埼玉県・神奈川県（一部地域を除く）の業務店さまへ自社便配送でお届けしてきました。

さらに、仕入れて終わりではなく、メニュー作りや売り方、在庫の持ち方まで現場目線で一緒に整えるのが私たちの強みです。

「棚のどこから手を付ければいいか分からないです」
「限定酒を入れたいけど、在庫が怖いです」

そんなときは、遠慮なくご相談ください。冷蔵庫や棚の“景色”が変わると、発注の迷いが減り、限定の挑戦が前に進みます。私たちが一緒に、無理なく回る形に整えます。